Aboamigalla é un proxecto innovador que reimaxina o Pan de Cea, combinando tradición e tecnoloxía para crear un produto sostible e respectuoso co medio ambiente. Mantendo viva a herdanza ancestral, esta panadería utiliza métodos artesanais e trigos autóctonos, mentres incorpora avances tecnolóxicos que optimizan o proceso de produción, como sistemas de economía circular e controis automatizados da temperatura nos seus fornos de leña.
Ademais do seu enfoque na calidade e autenticidade do pan, segundo a súa fundadora, Sofía Godoy, Aboamigalla está comprometida co impacto social, participando en programas de formación e loita contra o desperdicio alimentario. Con esta fusión do antigo e o moderno, ademais de preservar unha tradición centenaria, a empresa tamén contribúe a un futuro sostible no medio rural, no que a clave pasará polo uso e a aplicación consciente de novas tecnoloxías.
1.- Aboamigalla é a reinvención do Pan de Cea tradicional elaborado con ferramentas tecnolóxicas que contribúen a minimizar o voso impacto ambiental. Como se consegue esta combinación do ancestral e o vangardista?
Aboamigalla, concibímolo desde o respecto aos devanceiros, escoitando aos maiores, sendo fieis á tradición máis pura na elaboración do pan. Tanto no seu proceso produtivo artesanal como na selección de ingredientes, como os trigos autóctonos, a masa nai de cultivo, a leña. Pensamos nas xeracións pasadas, en como lles cheiraba e sabía o pan. Como podían gozar dos seus aromas e texturas con intensidade. Quixemos reflectir isto, por iso, moitos clientes adoitan dicir que o noso pan lémbralles á súa nenez.
Pero tamén estamos no século XXI. Un século ameazado por problemas ambientais severos e no que a tecnoloxía pode ser amiga ou inimiga, dependendo do seu uso. No noso caso, é amiga, desde o punto de vista de usala para deseñar un sistema de economía circular, a base de reciclaxe do fume dos fornos, de aplicar medicións de temperatura do forno con autómatas para lograr unha calor uniforme e unha estabilidade no pan. O propio edificio é mestura de moderno e antigo. Deseño moderno, pero coa calidez da madeira, da pedra, dos fornos de leña.
Apostamos polo rural decididamente, cremos que o futuro precisamente estará no campo, pero isto pasa polo avance da tecnoloxía aplicada ao medio rural, xa que facilita os labores de traballo e tamén a vida persoal. Aí ser vangardista é necesario, para lograr un rural sostible.
2.- Que innovacións ten a empresa para incorporar a sustentabilidade nun modelo de negocio, a priori, tradicional?
Temos tres fornos de leña, os tradicionais de elaboración de pan de Cea e neles incorporamos autómatas para medir a temperatura do lastro e da cúpula. Isto porque a climatoloxía ou o estado da leña, seca ou húmida, vai influír na combustión e, por tanto, na calor residual que quede na pedra do forno, co que se coce o pan. Esta precisión axúdanos a lograr unha cocción máis homoxénea.
Outra innovación é coa reciclaxe do fume dos fornos. Cáptase a calor do fume e sérvenos para xerar auga quente e enerxía limpa para o sistema de calefacción que, á súa vez, serve para secar a leña, a cal volve logo ao forno. Un sistema de economía circular eficiente, que nos supón aforro e cumprir o noso compromiso de coidar a contorna.
Usar packaging de material reciclado, bolsas biodegradables, luces led, son pequenas medidas que tamén nos axudan a poñer a nosa faragulla no coidado do medio ambiente e evitar a
degradación.
Desde o punto de vista social, a sostibilidade desenvolvémola colaborando con diferentes entidades sociais con programas de inserción laboral formando a colectivos, en panadería
artesanal e acollendo alumnado en prácticas grazas a convenios con centros de Formación Profesional. Tamén colaboramos con Too good to go, contra o malgasto alimentario, a través da venda de prezo reducido ao final do día, dos excedentes.
3.- Miden a pegada de carbono?
Neste momento estamos traballando na súa medición, a través deste programa de Responsabilízate.
4.- Que medidas toman para reducir o seu impacto no medio ambiente?
Non ter combustibles fósiles, só usamos leña para cocer. Reciclar o fume dos fornos para obter a enerxía que alimenta o sistema de calefacción. A luz é de baixo consumo led, realizamos separación de residuos incluíndo o contedor marrón, a reciclaxe da cinza sobrante dos fornos usámolo para nutrir a terra do xardín, o packaging é de material reciclado, as bolsas de pan de material biodegradable.
Outra redución do impacto vén derivada da compra de proximidade a empresas locais, un factor importante para nós. Partimos do principio de que a roda vira se todos a empuxamos, polo que os nosos provedores sexan todos locais, é básico.
5.- A nivel social, contan con algún plan de igualdade, medidas de conciliación, algún programa dirixido ás persoas empregadas?
Somos unha empresa de 10 integrantes, o 50% mulleres. O traballo técnico do obradoiro, nunha panadería 100% artesanal, na que as fermentacións son naturais, é dicir, sen proceso mecánico como a cámara de fermentación, non existe ningún proceso mecanizado na elaboración, é nocturno; favorecemos por tanto a conciliación a través da formación para lograr a polivalencia nas funcións e poder rotar; contratos flexibles adaptados a necesidades de conciliación familiar, o teletraballo para tarefas administrativas, hai moitas que se poden realizar doutro xeito, sen ter que estar fisicamente no obradoiro, isto facilita a conciliación.
A automatización de procesos á hora de xestionar facilita moito. Todo o que poida facerse informáticamente, estamos polo labor de facelo. O que non imos cambiar é a elaboración do pan. Todo o que sexa auxiliar á produción, benvidos sexan todos os avances que nos axuden a ter máis horas para conciliar.
Ademais, como medidas aplicadas a conciliar en período de vacacións escolares, organizamos talleres de elaboración de pan que nos contratan tanto a Deputación de Ourense, como concellos da provincia e ONGs dentro dos seus campamentos de verán ou nadal e tamén os realizan familias de modo individual, entre eles fillos e fillas do persoal de Aboamigalla.
Temos un acordo de colaboración coa Ceo e con Cimo, para os seus plans integrados de emprego e coa ONG Valores un convenio anual para desenvolver formación para o emprego, concretamente un curso de panadería artesanal con prácticas do alumnado. Do mesmo xeito facémolo con outras entidades.
6.- E a colectivos sociais da súa contorna inmediata?
Colaboramos co Centro público integrado Virxe da Saleta de Cea, co Concello de Cea, o de Carballiño, a Cruz Vermella de Carballiño, a mancomunidade do Ribeiro. E varios colexios da comarca. Co club deportivo de Cea, o Co de baloncesto Ourense, a asociación cultural museiros Ourense, e a ONG Ourensividade para a súa escola da saúde.
7.- Os criterios ASG (fundamentais en sustentabilidade) tamén contemplan o bo goberno como unha dos seus tres piares. Que medidas está a tomar a empresa nesta área?
Temos implantado un sistema de rastrexabilidade e o dispoñer tamén da dobre certificación de indicación xeográfica protexida Pan de Cea e indicación xeográfica Pan Galego, recolle un procedemento marcado á hora de elaborar o produto, algo que se traslada ao obradoiro e a unha filosofía de traballo ordenado e marcado. É artesán, si, pero con garantía de que o é e de que se usan os ingredientes e porcentaxes que marca a normativa. Algo que asegura tamén aos nosos clientes que está controlado desde a recepción de fariña ata a chegada á mesa, todo o proceso de produción e loxístico do produto.
Procuramos un traballo de calidade cos nosos grupos de interese e a proba diso é que estamos na rede de Slowfood, tras a auditoría pertinente para poder formar parte e que supón a garantía de utilizar ingredientes de calidade e de acudir a provedores locais, de elaborar os nosos produtos con calma, de ser sostibles e usar recursos naturais e eficientes. É unha forma de coidado que, os que estamos na rede, temos especialmente en conta.
Tamén nesta propia rede, de Galicia Sostible, proba unha forma especial de traballar e audita previamente o seu cumprimento.
8.- Aboamigalla recibe visitas de persoas que queiran coñecer de primeira man como se elabora un dos pans máis recoñecidos a nivel nacional, Como xorde esta idea?
Vémolo como unha forma de enfocar a vida, sentir que temos unha responsabilidade para asumir, a de entregar ás seguintes xeracións un mundo, senón mellor, polo menos, non peor. É un privilexio haber nado e vivir na Galicia rural. Tan rica en tradicións e cultura, en coñecementos e habilidades de elaboración artesanais, en paisaxes e recunchos naturais únicos. Iso hai que conservalo, enxalzalo, potencialo. Porque é o noso valor diferencial. Como empresa, temos o deber de contribuír a iso, desde a nosa posición. Por iso, abrimos o obradoiro literalmente, ao mundo: a través do cristal. Podes ver todo o proceso produtivo de elaboración do pan de Cea e pan Galego, desde o exterior. É a nosa forma de compartir cos visitantes (veciños, turistas, peregrinos) a “maxia” de proceso de elaboración que se fai igual que no século XIII.
De modo máis concreto, un dos motivos foi cultural: Estamos na ruta da prata, (o camiño de Santiago), o Mosteiro de Oseira a 8 quilómetros, Carballiño co seu polbo a feira á beira, varios balnearios na zona e existe unha denominación de orixe Ribeiro con adegas que ofrecen programas de enoturismo. Todo iso impulsounos a compartir este saber e a historia tan enraizada coa nosa historia que alberga o Pan de Cea, con todos os turistas e peregrinos. Expandir así, dalgún modo, “ao mundo enteiro”, a través do visitante, as excelencias deste pan.
O outro motivo, é a saúde. Queremos concienciar e educar á sociedade sobre as calidades e características dun bo pan artesán. A importancia vital na saúde, de alimentarse cun pan elaborado cun trigo autóctono, sostible, de cultivo orgánico, estacional, moído en pedra, sen aditivos. De elaborar un pan con fermentacións lentas e naturais, de respectar os tempos de amasado, de cocción. De comprender que significa realmente unha “indicación- xeográfica-protexida”, é dicir, unha zona específica a protexer porque está en perigo. Neste momento, apenas somos 10 panaderías activas en Cea e practicamente non hai substitución xeracional. Iso hai que transmitilo, entender que, como sociedade, se coidamos o que engloba este pan, sobrevivirá o pan e o pobo. Consideramos que debemos enxalzar as bondades do auténtico pan artesanal, de forma didáctica e próxima, para que o consumidor poida alimentarse de maneira saudable.
9.- Ser responsables implica certificar todo aquilo que se di ser, Aboamigalla é un bo exemplo diso, de todas as vosas certificacións, de cal sentides máis orgullo? E cal creedes que será a próxima?
A primeira responsabilidade, efectivamente, está connosco mesmos. Ser honestos. Isto é importante, moito. E a lealdade e respecto ao consumidor, está en ofrecerlles un produto con garantía. Podemos dicir que elaboramos cun 20% de masa nai de cultivo, que usamos un trigo autóctono sen aditivos, que traballamos os pans a man, podemos dicir moitas cousas, outra cuestión é poder demostralo. Por iso as certificacións son vitais. É a proba real de que somos o que dicimos.
Unha indicación xeográfica protexida ou unha denominación de orixe non che vai a marcar o límite máximo de calidade, pero se che vai a marcar un mínimo imprescindible para manter a certificación. Aboamigalla aspira ao máximo de calidade, non só no produto, senón na entrega a tempo (hai que ter en conta en que realizamos repartición diaria de produto recentemente feito en moitas zonas de Galicia e debe ir empaquetado, etiquetado para ser posto nun lineal á primeira hora da mañá), tamén na atención ao cliente, na nosa presenza, en como nos comunicamos, todo forma parte de defender unha indicación xeográfica protexida. Debemos ser os primeiros que a protexamos.
Estamos orgullosos de cada certificación, porque hai un traballo importante detrás para poder obtela. Moito esforzo e responsabilidade. Non é en absoluto sinxelo manter unha certificación, porque ademais da regulación do proceso de elaboración, hai un sistema de rastrexabilidade detrás. Hai que realizar moitos controis internos, cubrir moita documentación de rexistro de cada peza. Pero é necesario.
Obviamente, pola nosa orixe sendo de Cea e ter o noso obradoiro aquí, a indicación xeográfica protexida Pan de Cea é para nós o noso buque insignia e o noso corazón está aí. Pero estamos tamén orgullosos de apostar pola certificación do Pan Galego e así, poñer a nosa faragulla en que se protexa o valor deste pan e non se perda a súa artesanía. O pan galego é mítico, toda España pensa que “como o pan que se come en Galicia, en ningún outro lugar” e desde logo, compartimos esa idea e ímola a apoiar a través da certificación.
Queda moito por facer. E sen dúbida, non quedaremos parados. Estamos xa traballando noutras certificacións que supoñen tamén, grandes e apaixonantes, retos.
10.- Na actualidade participades no programa Responsabilízate da Xunta de Galicia, Que esperades do programa? e que vos achegou ata o momento?
Achegounos moitísimo. Non só entrar a formar parte dunha rede de empresas con carácter e personalidade propia, con valores que compartimos. Tamén é unha plataforma para darnos a coñecer noutros foros turísticos aos que xa estamos, é dicir, crecer e compartir con novas perspectivas. Tamén o asesoramento que nos están dando é francamente útil para o noso desenvolvemento como empresa. Ofrecen ideas de mellora con valor e fannos repensar, reenfocar, innovar. É moi enriquecedor e estamos agradecidos por formar parte da rede.
