Aboamigalla es un proyecto innovador que reimagina el Pan de Cea, combinando tradición y tecnología para crear un producto sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Manteniendo viva la herencia ancestral, esta panadería utiliza métodos artesanales y trigos autóctonos, mientras incorpora avances tecnológicos que optimizan el proceso de producción, como sistemas de economía circular y controles automatizados de la temperatura en sus hornos de leña.
Además de su enfoque en la calidad y autenticidad del pan, según su fundadora, Sofía Godoy, Aboamigalla está comprometida con el impacto social, participando en programas de formación y lucha contra el desperdicio alimentario. Con esta fusión de lo antiguo y lo moderno, además de preservar una tradición centenaria, la empresa, también contribuye a un futuro sostenible en el medio rural, cuya clave pasará por el uso y la aplicación consciente de nuevas tecnologías.
1.- Aboamigalla es la reinvención del Pan de Cea tradicional elaborado con herramientas tecnológicas que contribuyen a minimizar vuestro impacto medioambiental. ¿Cómo se consigue esta combinación de lo ancestral y lo vanguardista?
Aboamigalla, lo concebimos desde el respeto a los ancestros, escuchando a los mayores, siendo fieles a la tradición más pura en la elaboración del pan. Tanto en su proceso productivo artesanal como en la selección de ingredientes, como los trigos autóctonos, la masa madre de cultivo, la leña. Pensamos en las generaciones pasadas, en cómo les olía y sabía el pan. Cómo podían disfrutar de sus aromas y texturas con intensidad. Quisimos reflejar esto, por eso, muchos clientes suelen decir que nuestro pan les recuerda a su niñez.
Pero también estamos en el siglo XXI. Un siglo amenazado por problemas medioambientales severos y en el que la tecnología puede ser amiga o enemiga, dependiendo de su uso. En nuestro caso, es amiga, desde el punto de vista de usarla para diseñar un sistema de economía circular, a base de reciclaje del humo de los hornos, de aplicar mediciones de temperatura del horno con autómatas para lograr un calor uniforme y una estabilidad en el pan. El propio edificio es mezcla de moderno y antiguo. Diseño moderno, pero con la calidez de la madera, de la piedra, de los hornos de leña.
Apostamos por el rural decididamente, creemos que el futuro precisamente estará en el campo, pero esto pasa por el avance de la tecnología aplicada al medio rural, ya que facilita las labores de trabajo y también la vida personal. Ahí ser vanguardista es necesario, para lograr un rural sostenible.
2.- ¿Qué innovaciones tiene la empresa para incorporar la sostenibilidad en un modelo de negocio, a priori, tradicional?
Tenemos tres hornos de leña, los tradicionales de elaboración de pan de Cea y en ellos incorporamos autómatas para medir la temperatura del lastro y de la cúpula. Esto porque la climatología o el estado de la leña, seca o húmeda, va a influir en la combustión y, por tanto, en el calor residual que quede en la piedra del horno, con el que se cuece el pan. Esta precisión nos ayuda a lograr una cocción más homogénea.
Otra innovación es con el reciclaje del humo de los hornos. Se capta el calor del humo y nos sirve para generar agua caliente y energía limpia para el sistema de calefacción que, a su vez, sirve para secar la leña, la cual vuelve luego al horno. Un sistema de economía circular eficiente, que nos supone ahorro y cumplir nuestro compromiso de cuidar el entorno.
Usar packaging de material reciclado, bolsas biodegradables, luces led, son pequeñas medidas que también nos ayudan a poner nuestra miga en el cuidado del medioambiente y evitar la degradación.
Desde el punto de vista social, la sostenibilidad la desarrollamos colaborando con diferentes entidades sociales con programas de inserción laboral formando a colectivos, en panadería artesanal y acogiendo alumnado en prácticas gracias a convenios con centros de Formación Profesional. También colaboramos con Too good to go, contra el despilfarro alimentario, a través de la venta de precio reducido al final del día, de los excedentes.
3.- ¿Miden la huella de carbono?
Estamos en este momento trabajando en su medición, a través del programa de Responsabilízate.
4.- ¿Qué medidas toman para reducir su impacto en el medioambiente?
No tener combustibles fósiles, solo usamos leña para cocer. Reciclar el humo de los hornos para obtener la energía que alimenta el sistema de calefacción. La luz es de bajo consumo led, realizamos separación de residuos incluyendo el contenedor marrón, el reciclaje de la ceniza sobrante de los hornos lo usamos para nutrir la tierra del jardín, el packaging es de material reciclado, las bolsas de pan de material biodegradable.
Otra minimización del impacto viene derivada de la compra de proximidad a empresas locales, un factor importante para nosotros. Partimos del principio de que la rueda gira si todos la empujamos y que nuestros proveedores sean todos locales, es básico.
5.- A nivel social, ¿Cuentan con algún plan de igualdad, medidas de conciliación, algún programa dirigido a las personas empleadas?
Somos una empresa de 10 integrantes, el 50% mujeres. El trabajo técnico del obrador, en una panadería 100% artesanal, en la que las fermentaciones son naturales, es decir, sin proceso mecánico como la cámara de fermentación, ni existe ningún proceso mecanizado en la elaboración, es nocturno; favorecemos por tanto la conciliación a través de la formación para lograr la polivalencia en las funciones y poder rotar; contratos flexibles adaptados a necesidades de conciliación familiar, el teletrabajo para tareas administrativas, hay muchas que se pueden realizar de otro modo, sin tener que estar físicamente en el obrador, esto facilita la conciliación. La automatización de procesos a la hora de gestionar facilita mucho. Todo lo que pueda hacerse informáticamente, estamos por la labor de hacerlo. Lo que no vamos a cambiar es la elaboración del pan. Todo lo que sea auxiliar a la producción, bienvenidos sean todos los avances que nos ayuden a tener más horas para conciliar.
Además, como medidas aplicadas a conciliar en período de vacaciones escolares, organizamos talleres de elaboración de pan que nos contratan tanto la Diputación de Ourense, como Concellos de la provincia y ONGs dentro de sus campamentos de verano o navidad y también los realizan familias de modo individual, entre ellos hijos e hijas del personal de Aboamigalla.
Tenemos un acuerdo de colaboración con la Ceo y con Cimo, para sus planes integrados de empleo y con la ONG Valores un convenio anual para desarrollar formación para el empleo, concretamente un curso de panadería artesanal con prácticas del alumnado. Del mismo modo lo hacemos con otras entidades.
6.- ¿Y a colectivos sociales de su entorno inmediato?
Colaboramos con el Centro público integrado Virxe da Saleta de Cea, con el Concello de Cea, el de Carballiño, la Cruz Roja de Carballiño, la mancomunidad del Ribeiro. Y varios colegios de la comarca.
Con el club deportivo de Cea, el Cob de baloncesto Ourense, la asociación cultural museiros Ourense, y la ONG Ourensividade para su escuela de la salud.
7.- Los criterios ASG (fundamentales en sostenibilidad) también contemplan el buen gobierno como una de sus tres pilares. ¿Qué medidas está tomando la empresa en esta área?
Tenemos implantado un sistema de trazabilidad y el disponer también de la doble certificación de indicación geográfica protegida Pan de Cea e indicación geográfica Pan Galego, recoge un procedimiento marcado a la hora de elaborar el producto, algo que se traslada al obrador y a una filosofía de trabajo ordenado y marcado. Es artesano, sí, pero con garantía de que lo es y de que se usan los ingredientes y porcentajes que marca la normativa. Algo que asegura también a nuestros clientes que está controlado desde la recepción de harina hasta la llegada a la mesa, todo el proceso de producción y logístico del producto.
Procuramos un trabajo de calidad con nuestros grupos de interés y la prueba de ello es que estamos en la red de Slowfood, tras la auditoria pertinente para poder formar parte y que supone la garantía de utilizar ingredientes de calidad y de acudir a proveedores locales, de elaborar nuestros productos con calma, de ser sostenibles y usar recursos naturales y eficientes. Es una forma de cuidado que, los que estamos en la red, tenemos especialmente en cuenta.
También en esta propia red, de Galicia Sostible, prueba una forma especial de trabajar y audita previamente su cumplimiento.
8.- Aboamigalla recibe visitas de personas que quieran conocer de primera mano cómo se elabora uno de los panes más reconocidos a nivel nacional, ¿Cómo surge esta idea?
Lo vemos como una forma de enfocar la vida; sentir que tenemos una responsabilidad a asumir, la de entregar a las siguientes generaciones un mundo sino mejor, al menos, no peor. Es un privilegio haber nacido y vivir en la Galicia rural. Tan rica en tradiciones y cultura, en conocimientos y habilidades de elaboración artesanales, en paisajes y rincones naturales únicos. Eso hay que conservarlo, ensalzarlo, potenciarlo. Porque es nuestro valor diferencial. Como empresa, tenemos el deber de contribuir a ello, desde nuestra posición. Por ello, abrimos el obrador literalmente, al mundo: a través del cristal. Puedes ver todo el proceso productivo de elaboración del pan de Cea y pan Galego, desde el exterior. Es nuestra forma de compartir con los visitantes (vecinos, turistas, peregrinos) la “magia” de proceso de elaboración que se hace igual que en el siglo XIII.
De modo más concreto, uno de los motivos fue cultural: Estamos en la ruta de la plata, (el camino de Santiago), el Monasterio de Oseira a 8 kilómetros, Carballiño con su pulpo a feria al lado, varios balnearios en la zona y existe una denominación de origen Ribeiro con bodegas que ofrecen programas de enoturismo. Todo ello nos impulsó a compartir este saber y la historia tan enraizada con nuestra historia que alberga el Pan de Cea, con todos los turistas y peregrinos. Expandir así, de algún modo, “al mundo entero”, a través del visitante, las excelencias de este pan.
El otro motivo, la salud. Queremos concienciar y educar a la sociedad sobre las cualidades y características de un buen pan artesano. La importancia vital en la salud, de alimentarse con un pan elaborado con un trigo autóctono, sostenible, de cultivo orgánico, estacional, molido en piedra, sin aditivos. De elaborar un pan con fermentaciones lentas y naturales, de respetar los tiempos de amasado, de cocción. De comprender que significa realmente una “indicación- geográfica-protegida”, es decir, una zona específica a proteger porque está en peligro. En este momento, apenas somos 10 panaderías activas en Cea y prácticamente no hay relevo generacional. Eso hay que transmitirlo, entender que, como sociedad, si cuidamos lo que engloba este pan, sobrevivirá el pan y el pueblo. Consideramos que debemos ensalzar las bondades del auténtico pan artesanal, de forma didáctica y cercana, para que el consumidor pueda alimentarse saludablemente.
9.- Ser responsables implica certificar todo aquello que se dice ser, Aboamigalla es un buen ejemplo de ello, de todas vuestras certificaciones, ¿de cuál os sentís más orgullosos? Y ¿cuál creéis que será la próxima?
La primera responsabilidad, efectivamente, está con nosotros mismos. Ser honestos. Esto es importante, mucho. Y la lealtad y respeto al consumidor, está en ofrecerles un producto con garantía. Podemos decir que elaboramos con un 20% de masa madre de cultivo, que usamos un trigo autóctono sin aditivos, que trabajamos los panes a mano, podemos decir muchas cosas, otra cuestión es poder demostrarlo. Por eso las certificaciones son vitales. Es la prueba real de que somos lo que decimos.
Una indicación geográfica protegida o una denominación de origen no te va a marcar el límite máximo de calidad, pero si te va a marcar un mínimo imprescindible para mantener la certificación. Aboamigalla aspira al máximo de calidad, no solo en el producto, sino en la entrega a tiempo (hay que tener en cuenta en que realizamos reparto diario de producto recién hecho en muchas zonas de Galicia y debe ir empaquetado, etiquetado para ser puesto en un lineal a primera hora de la mañana), también en la atención al cliente, en nuestra presencia, en cómo nos comunicamos, todo forma parte de defender una indicación geográfica protegida. Debemos ser los primeros que la protejamos, nosotros.
Estamos orgullosos de cada certificación, porque hay un trabajo importante detrás para poder obtenerla. Mucho esfuerzo y responsabilidad. No es en absoluto sencillo mantener una certificación, porque además de la regulación del proceso de elaboración, hay un sistema de trazabilidad detrás. Hay que realizar muchos controles internos, cubrir mucha documentación de registro de cada pieza. Pero es necesario.
Obviamente, por nuestro origen siendo de Cea y tener nuestro obrador aquí, la indicación geográfica protegida Pan de Cea es para nosotros nuestro buque insignia y nuestro corazón está ahí. Pero estamos también orgullosos de apostar por la certificación del Pan Galego y así, poner nuestra miga en que se proteja el valor de este pan y no se pierda su artesanía. El pan gallego es mítico, toda España piensa que “como el pan que se come en Galicia, en ningún otro lugar” y desde luego, compartimos esa idea y la vamos a apoyar a través de la certificación.
Queda mucho por hacer. Y sin lugar a dudas, no nos quedaremos parados. Estamos ya trabajando en otras certificaciones que suponen también, grandes y apasionantes, retos.
10.- En la actualidad participáis en el programa Responsabilízate de la Xunta de Galicia, ¿Qué esperáis del programa? ¿y qué os ha aportado hasta el momento?
Nos ha aportado muchísimo. No solo entrar a formar parte de una red de empresas con carácter y personalidad propia, con valores que compartimos. También es una plataforma para darnos a conocer en otros foros turísticos a los que ya estamos, es decir, crecer y compartir con nuevas perspectivas. También el asesoramiento que nos están dando es francamente útil para nuestro desarrollo como empresa. Ofrecen idas de mejora con valor y nos hacen repensar, reenfocar, innovar. Es muy enriquecedor y estamos agradecidos por formar parte de la red.
